Gastronomie stambouliote
Mondialement connue pour sa cuisine exceptionnelle, la ville d’Istamboul offre un éventail de restaurants immense, où il n’est pas aisé de faire son choix. Bien entendu, ce sont les petits restaurants qui sont les plus nombreux et, même si leur cuisine n’est jamais unique, ils offrent une gamme de produits toujours frais et peu coûteux.

Volontairement, nous laissons de côté les restaurants destinés aux employés et qui sont ouverts seulement en journée en principe, mais parfois aussi en début de soirée. Nous laissons aussi hors de notre liste, les restaurants proposant quelques grillades à manger sur le pouce et les selfs service, dont la qualité est quasiment toujours égale et où une liste précise s’avère superflue, tant leur présence est constante dans n’importe quel quartier stambouliote.
Nous nous attarderons plus sur les restaurants de ‘meze’ (meyhane), véritables fleurons de la cuisine turque, et sur les restaurants qui proposent des plats exceptionnels et des spécialités peu courantes.
A part quelques exceptions, les restaurants mentionnés, se situent tous dans le centre historique qui couvre près de 10 km² (intra-muros). Il faut néanmoins noté, que les Stambouliotes adorent manger le poisson sur le Bosphore (hors du centre historique) ou sur la Corne d’Or et qu’ils ne se rendent jamais dans le quartier hautement touristique de Sultanahmet.

Comment se restaurer en Turquie : les différents types de restaurants
En règle générale, les Turcs aiment s’attarder à table en soirée. On passe des heures à manger, à boire et à refaire le monde. Les restaurants qui se prêtent le mieux à cet exercice, sont les ‘meyhane’ où l’on déguste les ‘meze’, entrées froides ou chaudes, des viandes ou du poisson. Les ‘ocakbasi’, ont le même type de clientèle, mais on y mange principalement des grillades. Les autres types de restaurants, sont plus destinés au côté fonctionnel, et on s’y attarde rarement. 
La cuisine est riche et variée et les influences des 35 pays que couvrait l'Empire ottoman se ressentent. Dans notre sélection, les restaurants grecs, arméniens, géorgiens ou balkaniques ne figurent pas dans la catégorie des spécialités étrangères, car toutes ces composantes font partie intégrante du pays.
Voici différents types de restaurants :

- Köfteci, kebabci, büfe, pizza, pide : C'est la série de restaurants le meilleur marché, excepté les vendeurs de rue, où les prix sont encore plus bas. On peut manger pour quelques sous, mais bien souvent se sont toujours les mêmes choses qui sont proposées : kebab, köfte (boulettes de viande), Et sote (sauté d'agneau), piliç (poulet grillé). Les plats peuvent aussi être emportés. Dans les büfe, on propose des saucisses (sosis), des croque-monsieur (tost) et souvent des döner kebab (d'agneau ou de poulet). Pour les petites faims, c'est ce qu'on fait de mieux. Les produits sont toujours frais, car le débit est grand. Les pizzerias qu'on appelle simplement pizza, proposent entre autres des pide, sorte de pain épais garnit de fromage ou de viande hachée au choix. Leurs cousins arabes, les lahmacum, sont très fins et très épicés. On les consomme dans les mêmes endroits que les pide ou pizza, mais aussi dans la rue. Seuls les büfe sont ouverts le soir, bien souvent 24 heures sur 24. Les autres ferment en fin d'après-midi. Il n'y a pas d'alcool dans ces restaurants que l’on fréquente toute la journée.
- Hasir restoran, selfservis : Cette catégorie de restaurants reste très bon marché, mais contrairement à la précédente, les plats sont préparés à l'avance et reposent sur de grandes plaques chauffantes. On choisit son menu en le désignant du doigt. Les mets sont plus variés et les restaurants plus grands. On trouve aussi quelques plats en sauce, de la purée (püre) et des frites (patates tava). Ils ne sont pas forcément ouverts en soirée, car ce type de repas est plutôt destiné aux gens qui travaillent.  Certains de ces restaurants propose de la bière, mais généralement ils n’ont pas d’alcool.
- Lokanta, Et lokantasi, Ocakbasi, Restoran: Ce sont des restaurants à l'ancienne qui servent des viandes et des plats cuisinés à la minute. Les ocakbasi sont spécialisés dans les grillades que l'on fait devant vous, sur un brasero. Généralement ils ne sont pas très luxueux et les prix restent accessibles. On les fréquente aussi en soirée et on y trouve de l’alcool.
- Balik restoran : Les restaurants de poisson sont les plus chers. Beaucoup sont installés au bord de la Corne d’Or, du Bosphore ou de la mer de Marmara. En général, le poisson est simplement grillé et non cuisiné. Les variétés sont intéressantes et on se fera conseiller selon la saison. On propose malheureusement trop peu de fruits de mer et toujours à des prix prohibitifs.
- Meyhane, taverna : Les meyhane ou taverna sont généralement regroupées dans des anciens quartiers chrétiens ou juifs. A Istamboul on en trouve des concentrations à Galatasaray, Samatya, Ortaköy, Besiktas, Fener-Cibali et Kumkapi, près des marchés aux poissons. Ce sont avant tout, des restaurants de meze, petites entrées que l'on vous présente sur d'énormes plateaux. On peut s'en contenter pour faire un repas, car c'est très copieux, mais on vous proposera ensuite des viandes grillées ou du poisson. On peut aussi vous proposer un menu fixe, contenant ou non les boissons, qui est toujours très copieux et varié. Dans certaines de ces tavernes, on peut y écouter de la musique traditionnelle live, et les chansons sont souvent reprises par les clients qui, raki aidant, viennent s’amuser en mangeant. Les meyhane à l'origine, n'étaient pas des restaurants chics, mais aujourd’hui on en trouve à tous les prix.
- Cafés : Tous les cafés proposent une carte, souvent simple, voire trop simple à des prix très européens. La cuisine est rarement fine et les spécialités rares. On les préfère généralement le midi. La plupart n’ont pas la licence d’alcool.
- Sarap Evi : Littéralement "maison du vin", sont des endroits très courut où le vin est évidemment à l'honneur et on propose toujours un ou plusieurs vins maison. On peut aussi y manger, principalement des meze et des viandes grillées. Ces sarapevi sont de tradition rum, c'est-à-dire grecque de Turquie, quelques fois arménienne ou séfarade. Ils sont présents surtout dans les vieux quartiers latins (Péra, Galata), mais aussi du côté de Kadiköy et dans le vieux Stamboul.