La cuisine turque c’est avant tout la cuisine d’un empire qui s’étendait sur trois continents. Elle est marquée  à tout jamais par les goûts très différents des habitants des trente cinq pays que recouvrait cet empire disparut il y a moins d’un siècle.

Si la cuisine de Turquie est riche, raffinée et variée, elle n’est pas souvent mise en valeur et est mal connue en Europe occidentale tout en ayant tendance à se perdre en Europe orientale. Trois éléments majeurs en sont la cause : la disparition progressive de certaines communautés, l’urbanisation rapide et la facilité à préparer des plats simples, plus adaptés à la vie moderne des femmes qui travaillent hors du foyer familial.

Même les plats traditionnels, des mariages aux fêtes religieuses en passant par le repas des nouveau-nés subissent un réel déclin et le Stambouliote moyen ne sait plus à quelles origines vouer le Paskalya Cöregi (brioche pascale), l’Asure (dessert alévi) ou la helva (pâte de sésame).

En Europe occidentale, la situation n'est guère meilleure puisque pour nombre d’Européens, la cuisine turque se résume à l’incontournable kebab, mangé sur le pouce ou à quelques meze (entrées), par ailleurs introuvables à Rome, à Berlin ou à Paris

J'ai donc eu l'idée de rencontrer des vieilles dames d’Istanbul, les seules capables encore de nos jours, à confectionner des recettes ancestrales qui donnent véritablement une idée sur la diversité de la cuisine stambouliote, la plus riche de Turquie et certainement, de toute l’Europe du Sud. J'ai récolté plus de 4000 recettes, dont certaines très confidentielles, de plats, d’entrées, de salades, de légumes, de desserts, de boissons ou de confitures. Avec la photographe parisienne spécialiste de la Turquie, Roxane et l'interprète culturel, Rinaldo Tomaselli, nous publierons prochainement un livre parlant à la fois de ces vieilles personnes, de leurs traditions et de leur cuisine.

Gabi Öksüz