Pastırma (Bastirma / բաստուրմա / παστρουμάς)

Entrecôte ou Filet de bœuf salé et pressé et séché à l’air. La Pastırma se prépare de différentes manières selon les régions turques ou de l’ancien Empire ottoman (Bosnie, Roumanie, Grèce, Bulgarie, etc.). Tout le monde la revendique, mais ce sont certainement les nomades turcs qui ont amené la Pastırma en Asie Mineure. Les Arméniens de Césarée (Kayseri) étaient les plus doués à la fabrication et à la vente (!). On trouve facilement cette charcuterie dans le commerce, en différentes qualités et différents prix. Généralement, elle trône, pendue comme des saucisses, dans les meilleures charcuteries (Şarküteri) d’Istanbul ou d’ailleurs. C’est un produit qui n’est pas très bon marché et peut facilement se comparer avec la viande des Grisons, mais meilleur (sans chauvinisme ou à peine).

Couper la viande (ou la faire couper a la boucherie) afin d’obtenir un morceau d’environ 4-5 cm d’épaisseur sur 6-10 cm de largeur. La longueur ne doit pas faire moins que 30-40 cm, mais cela peut être plus, sans problème.
Transpercer la viande à une extrémité (au milieu) d’une ficelle solide et faire une boucle pour l’accrocher pour le séchage.
Rouler la viande dans le gros sel et la disposer dans un plat en terre ou en verre.
Poser une planchette de bois avec des poids et laisser reposer 3 jours, tout en enlevant régulièrement le sang.
Rincer la viande à l’eau froide et la tremper dans l’eau 1 heure. Egoutter, puis enrober la viande du « çemen » (tchémène) de 2-3 mm. Laisser reposer trois jours.
Si cela semble trop sec, enrober la Pastırma dans un linge / torche humide pendant un jour.

Suspendre au moyen de la ficelle dans un endroit chaud, sec et ventilé pendant 10 jours au moins.
On enlève la pâte rouge (Çemen) avant de consommer, comme une pelure de saucisson.

Ermeni Kurabiyesi
(Gourabiés / փխրուն կարկանդակ / κουραμπιεδες)

Encore quelque chose que l’on trouve dans les pays limitrophes de la Turquie et dans les différentes communautés du pays. Chacun à son savoir-faire particulier pour ce biscuit qui autrefois se consommait plutôt pour les fêtes, mais que l’on trouve maintenant toute l’année. A Istanbul, il faut quand même bien les chercher, car ils ne sont vendus que dans les quartiers où la population arménienne est nombreuse. Les Kurabiye (prononcer en français « kourabié ») grecs ressemblent à ceux-ci. La version grecque se trouve surtout à Kadıköy, Pangaltı et Kurtuluş. La version turque est disponible partout. Agréable à savourer avec le thé.

Préparation :
Mélanger le sucre et le beurre fondu. Ajouter le whisky. Mélanger à nouveau.
Ajouter la farine a l’appareil et pétrir la pâte à la main. Verser les morceaux de noix sur la pâte et pétrir de nouveau.
Faire une boule avec la pâte puis la rouler en boudin. Couper des tronçons qui formeront les kurabiye de même taille, dans le boudin
Disposer les biscuits sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Mettre au four 20 minutes à 180° C. Les biscuits doivent être blancs en sortant du four. Laisser refroidir, puis bien les rouler dans le sucre glace.
Les biscuits se conservent bien dans une boîte en métal.

Cacık (Tzatziki / Djadjekh / Τζατζίκι)

Le cacık est un plat turc par excellence, comme la plupart des mets à base de yoghourt. Dans toute l’Europe, cette soupe froide de concombres est connue sous son nom grec qui est lui-même dérivé du turc. L’Empire ottoman a encore frappé !

Le djadjekh ou jajik arménien ne varie pas du turc : c’est le même, mais c’est aussi un grand classique dans les familles arméniennes d’Istanbul, c’est pour cette raison qu’il figure en bonne place sur cette page. Une recette qui convient bien en été, pour une entrée.
 

Topik (թոփիկ)

Voila un plat vraiment arménien stambouliote (pas d’ailleurs). C’est le roi des mézès, et autrefois on le consommait uniquement pour les fêtes. De nos jours, on le trouve assez facilement dans les tavernes et dans les « Şarküteri », mais c’est un plat qui n’est pas très facile à réussir.

Il y a plusieurs façons de réaliser le topik, mais c’est toujours assez long. Nous donnons ici une version facile.

Préparation :
Peler les oignons et les débiter en rondelles partagées en deux, les cuire pendant environ 1h (ils doivent être translucides). Egoutter et réserver l’eau de cuisson. Laisser tiédir.
Enlever la pellicule transparente des pois chiches, rincer et égoutter.
Cuire les pommes de terre entières (ne pas les peler avant). Les égoutter et les laisser tiédir, puis les éplucher et découper en quartiers.
Passer au mixer les pois-chiches et les pommes de terre en y ajoutant une cuillère à soupe de tahine.
Laisser reposer au congélateur la pâte homogène pendant environ 30 à 40 minutes.
Mélanger les oignons (sans l’eau de ceux-ci) et les autres ingrédients pour obtenir mélange homogène.
Goûter et corriger l’assaisonnement : sel-poivre, voire cumin-cannelle.
Sortir la pâte du congélateur et la partager en quatre parties égales.
Etaler sur une surface plane, un tissu ou une feuille transparente plastique
Badigeonner le centre de la feuille avec l’eau des oignons et y placer une des parties de la pâte.
Tremper la main dans l’eau des oignons et asperger la pâte. Placer par-dessus, un autre tissu ou  feuille de plastique, puis étaler la pâte avec la paume de la main pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm et un carré d’environ 18 à 20 cm.
Retirer le tissu du dessus, étaler le quart de la farce obtenue avec les oignons sur la pâte aplatie.
Replier, à l’aide du tissu de dessous, un des côtés de la pâte jusqu’au centre, par-dessus la farce. Recommencer avec le côté opposé. La farce n’est plus visible.
Déplier le tissu des deux côtés. Refaire la même opération avec les deux autres côtés restants. L’idée étant d’obtenir un petit paquet carré de 10 à 12 cm de côté.
Recommencer pour façonner les trois autres paquets restants. Poser les quatre paquets sur une planche plane ou un plateau.
Le topik se garde facilement une semaine au réfrigérateur et peut se congeler au besoin
Servir à température ambiante avec un filet d’huile d’olive. On peut décorer les petits paquets de pignons et saupoudrer de cannelle.
Un quart du paquet est suffisant pour une personne en entrée, en ayant préalablement décoré vos paquets de quelques pignons et une.

Encore un classique des mézès de ce pays. On retrouve la purée ou le caviar d’aubergines sur toutes les tables stambouliotes qu’elles soient turques, arméniennes, grecques ou séfarades.

On peut facilement l’obtenir dans n’importe quelle taverne (meyhane), mais aussi dans les charcuteries (Şarküteri), a emporter. La recette ci-dessous comprend des aubergines grillées, mais si on ne désire pas le goût de fumé, on peut aussi simplement les cuire.

Préparation :

Griller les aubergines au four ou sur un grill. Lorsque la peau commence à noircir, les éplucher à l'eau froide. Egoutter et passer au mixeur. On peut aussi utiliser un pilon, comme cela se traditionnellement.

Ajouter les deux gousses d'ail et le jus de 3 citrons. Dès que les aubergines et l'ail sont bien mixés, ajouter doucement l'huile d'olive (environ 2 cuillères à soupe - la préparation doit rester épaisse et ne pas baigner dans l'huile). Saler et poivrer.
Prendre l'oignon et le couper en tranches extrêmement fines. Faire macérer pendant 1 heure dans le jus de citron.
Ajouter juste avant de servir frais, un filet d’huile d’olive et disposer les oignons confits au dessus.